Projeto Cerveja Artesanal - Tata Piwo
A ideia aqui é detalhar o processo que eu fiz para produzir minhas cervejas em casa. Gastei um tempo vendo muitos vídeos produzidos durante a pandemia. Existem muitos conceitos envolvidos no processo de fazer cerveja artesanal. Volumes que vão desde 5L até "artesanais industriais" produzindo milhares de litros, tudo automatizado, mas que querem dizer que possuem uma alma artesanal. Concepções as mais diversas, envolvendo equacionar custos, insumos, métodos, equipamentos, gerando um horizonte muito diverso. Neste meio tempo, aparecem os influencers revendendo produtos comprados em lojas maiores, muitos cervejeiros ditando regras, levando em conta as próprias experiências e querendo, a todo custo, convencer os demais que são referências no assunto. Ao lado destes, temos professores (de formações variadas, formações e titulações envolvendo uma de graduação à PhD, nas áreas de biologia, química, bioquímica ou engenharia de alimentos) esgrimando conhecimentos e situações de performance buscando otimizar cada elemento envolvido no processo de produção de cerveja. Casos envolvendo situações práticas e corriqueiras, confrontadas ao lado de estudos muito avançados de bioquímica e produção industrial de cerveja. O saldo disto tudo? O que não falta é sugestão de como fazer a mesma coisa, por caminhos diversos e com resultados igualmente dispostos. E ainda não colocamos o componente custo, o que torna exponencial a quantidade e qualidade dos resultados possíveis.
Dito isto, qual a relevância da minha experiência?
Não é o melhor projeto, nem o mais eficiente e nem o mais barato. Mas somente o que EU fiz. A ideia do registro é poder compreender melhor o processo como um todo e, compartilhar com quem queira se aventurar neste caminho. Fica como um passo a passo para quem quiser começar. Todo o "setup" envolve tomada de decisões (custo, praticidade, frete para Almenara [acredite, este é um limitador forte para a minha situação], a casa onde estou só tem 110v e muitas outras condições concretas que entram na equação.
1. Parâmetros gerais (Meta decisões)
Volume de produção (10L)
Volumes menores são consumidos mais rápido e permitem correções a curto prazo (sempre pra frente, o que ficou ruim neste lote, não tem como corrigir! Mas podemos aprender com isto e melhorar da próxima vez!;)
Limpezas e sanitizações são mais fáceis, já que os equipamentos são menores;
Manipular 10L + peso do malte (~2kg) é muito mais suave que manipular 20L + ~5kg. Minha condição física não tem como mudar, mas o esforço no processo, sim;
Volumes maiores demandam mais tempo para conseguir as temperaturas de aquecimento, fervura e resfriamento;
Comercialmente, as receitas ou kit de receitas e as leveduras (ainda não estou considerando o reaproveitamento), são geralmente para 20L. Penso que 10L vai me dar uma certa flexibilidade no fracionamento.
Comprei 20kg de maltes, três pacotes de lúpulos de 50g cada e três pacotes de leveduras, tipo Kweik, as que trabalham em temperaturas ambiente.
Aquecimento: resistência por imersão
Eficiência energética do aquecimento por resistência é muito superior quando comparada com o uso do gás. Patamares equivalentes exigem equipamentos semi industriais, com queimadores que suportam maior vazão de gás ("caga fogo");
Aquecimentos elétricos são mais controláveis do que aquecimentos por gás, através de controladores elétricos,com rampas de temperatura e tenpo de aquecimento/fervura do mosto;
Automatizações podem ser modulares e incorporadas ao equipamento em fase posterior;
Montei um painel de controle (disjuntor + sinalizadores) Consigo monitorar de forma mais precisa o processo e as temperaturas. Foi uma decisão acertada.
Fermentação
Considerada por muitos como o coração do processo de cerveja, vou tentar fazer em dois momentos. Num primeiro, tentando fermentar na temperatura ambiente, ou com uso de resfriamento parcial, sem um controle efetivo de um equipamento. Nesta fase, estou priorizando a ausência de contaminação e uso de leveduras com temperaturas de trabalho mais altas. No segundo momento, um refrigerador específico vai entrar na conta. Por enquanto, optei por usar um recipiente com as características:
Hermético com tampa de rosca isolado do meio ambiente (vou adaptar galões de leite, do tipo plástico);
Boca grande para facilitar a higienização e eventual centrifugação dos resíduos
Instalação de sistema airlock ou blow off para liberação de CO2 e bloqueio do retorno de qualquer gás para o interior da fermentação. Para isto, optei por instalação na lateral do equipamento para diminuir a altura e melhorar acomodação em espaços menores;
Uma refrigerador usado está no horizonte. Mesmo que consiga as fermentações em temperaturas ambiente, o processo de clarificação e maturação fica bem comprometido sem uma câmara de refrigeração.
Envase
Vou começar com envase em garrafas de vidro com uso de válvula de envase;
O uso de garrafas implica em investir em garrafas, tampinhas e algum tipo de arrolhador. Mas acredito que pode ser mais eficiente. Não tenho clareza disto!
Em um segundo momento quero usar os Growlers, dada a sua natureza de ser 100% reutilizável e mais apropriado para a conservação. Se tiver sucesso, ficarei com este modelo de armazenamento final;
Tive muito trabalho para limpar as garrafas que comprei. O resíduo no fundo das garrafas é de difícil remoção. Usei água quente, detergente e uma escova de nylon. O que ainda não havia sido removido, foi removido com o uso de uma furadeira + haste de arame torcido e esponja de aço.
2. Equipamentos
01.Resistência
256mm x 300mm, 1500W, 127v
104,00 + Frete (0) = R$104,00
02.Panela de Alumínio
18L, 310mm x 280mm
130,00 (Comércio local) = 130,00
03.Fermentador
15L, 270mm x 360mm, galão de leite.
55,00 (Comércio local) + airlock (19,00) + torneira 20e (23,00) + redutor de sedimentos (4,50) = 101,50
04.Refratômetro
0-40 Brix e % Álcool.
69,00 + Frete (21,00) = 90,00
05.Arrolhador Manual
Manual, ferro.
132,00 + Frete(0) = 132,00
06.Pá Cervejeira
Polietileno, 50cm.
38,00 + Frete (0) = 38,00
07.Erlenmeyer
Vidro, 500ml.
38,00 + Frete (0) = 38,00
08.Válvula Envase
Inox, 3/8".
38,00 + Frete (0) = 38,00
09.Garrafas
24 garrafas (600ml) + engradado.
50,00 + Frete (0) = 50,00
10.Controlador Resistência
REX C-100 + RSS + Termopar.
198,00 + Frete (0) = 198,00
11.Painel de Controle
Disjuntor, botoeiras, interruptor, fiação.
69,00 + Frete (0) = 69,00
12.Poço Termométrico
Poço Termométrico.
29,90 + Frete (35,28) = 65,18
13.Termostato W3230
Controlador Temp.
48,90 + Instalações (29,00) = 78,90
14.Bomba Aquário + Filtro
Bomba Aquário + Filtro.
39,90 + 7,00 Frete:(24,00) = 70,90
2.1 Tabela de Custos dos Equipamentos
| N° | Equipamento | Especificações | Custo |
|---|---|---|---|
| 01 | Resistência Elétrica | 1500W | 104,00 |
| 02 | Panela Alumínio | 18L | 130,00 |
| 03 | Fermentador | 15L | 102,00 |
| 04 | Refratômetro | 0-40 brix | 90,00 |
| 05 | Arrolhador | Ferro, Manual | 132,00 |
| 06 | Pá Cervejeira | Polietileno, 50cm | 38,00 |
| 07 | Erlenmeyer | Vidro, 500ml | 34,00 |
| 08 | Válvula Envase | Inox | 33,00 |
| 09 | Garrafas | Vidro | 50,00 |
| 10 | Controlador | REX C100 | 198,00 |
| 11 | Painel de Controle | Disjuntor, Botoeiras, fiação | 69,00 |
| 12 | Poço Termométrico | Inox, 1/2" | 65,18 |
| 13 | Termostato Geladeira | W3230 | 78,90 | 14 | Bomba Aquario + Filtro | SKRw, CA-16 | 70,90 |
Acumulado: 1.194,98
3. Como ler uma receita de cerveja?
Uma receita de cerveja apresenta, basicamente, dois grandes blocos. Os insumos, que podem ser principais e de otimização e o processo em si:
- Insumos principais (água, fermentáveis, lúpulos e leveduras);
- Insumos de ajustes e otimização (correção pH, sais "Cl Ca2, Mg S04, Ca S04", melhorias para o mosto e ambiente de fermentação, redução de particulados, decantação, fluidificação);
- Processos e monitoramento dos parâmetros pretendidos.
Para quem nunca se adentrou neste horizonte, os indicadores principais são:
ABV: 5,1% (11,5° P) - Teor Alcoolico, medido em graus gravit/Plato/Brix;
OG: 1.046 (11,5° P) - Teor de álcool original, antes do processo (definida pelo malte e fermentáveis, antes da submissão às temperaturas);
OG: 1.033 (8,3° P) - Teor alcoolico original, depois da fervura e antes da fermentação;
FG: 1.007 (1,8° P) - Teor alcoolico final, depois do processo de fermentação;
IBU: 19 - Índice de amargor (International Bitterness Unit, = Unidade Internacional de Amargor)- Este é um assunto bem complexo. Os critérios de classificação podem variar bastante, mas para efeito de exemplificação, temos:
- 10-15 IBU >> Leve amargor, cervejas industriais no Brasil, geralmente as do tipo lager/pilsen
- 25-35 IBU >> Mais lupuladas, tipo Red Ale, Pilsner
- 40-55 IBU >> Bem lupuladas, comum entre as IPAs, Bitter
- 60+ IBU >> muito lupuladas, com amargor evidente, como as Stouts
Cor: 7.1 EBC - Parâmetro de cor, indo das mais claras (lager=4, pilsner=6) até as mais escuras (dark lager=33 e imperial stouth=138).
BU/GU: 0.41 - Relação entre amargor e o alcool. Cada cerveja está numa faixa que a define como equilibrada. Pense que uma IPA sem amargor ou numa a pilsen muito lupulada ou escura. São estilos que estão desequilibrados. Espera-se uma IPA lupulada e uma pilsen clara, encorpada. A ideia é representar aqui a relação entre os maltes e os lúpulos.
Estes indicadores são os objetivos que se pretende atingir ao final do processo. Mas isto só será possível a partir de um cuidadoso processo que envolve as etapas de mosturação, fermentação, maturação e envase
A mosturação (parte quente do processo) envolve o controle da água e a transformação de amido presente nos fermentáveis em açúcares. O controle das rampas de temperatura é decisivo no processo
O impacto das temperaturas envolve muitos princípios bioquímicos. Para quem nunca viu, a tabela abaixo mostra o quanto 10°C alteram completamente o resultado:
Rampas de temperatura
| °C | Otimizar °C | Causa | Prática |
|---|---|---|---|
| 40-55 | 40-55 | Ativa Glucanase | ↘PH ↗Fluidificação do mosto |
| 50-55 | 50-55 | Ativa Protease | ↗Fermentação Estabiliza Espuma |
| 60 a 64 – (90 a 100%) ↗ | Pico, 100% (62) | Beta Amilase | ↗OH ↗Adstringência |
| 69 a 71 – (90 a100%) ↗ | Pico, 100% (70) | Alfa Amilase | ↗sabor malte ↗corpo ↗dulçor |
| 66 a 69 – (50 a 90%) ⇆ | Ambas, (67) | Alfa e Beta Amilase | Menor tempo de mosturação |
| 75 - 78 | 75 | Fim sacarificação | (mashout) |
A fermentação (parte fria do processo) é o momento onde as leveduras são as protagonistas, transformando os açucares em CO2 e álcool. Mas a matéria prima que utilizam é determinada no etapa anterior (mosturação). O processo ocorre em temperaturas de 12 a 25°C, na medida em que proporcionam meios adequados a atuação das leveduras. Importante ressaltar que existem leveduras que fermentam à temperatura ambiente (25 a 35°C)que são as cepas de Kweik).
Terminada a etapa da fermentação temos o processo de clarificação obtida com a precipitação dos particulados e leveduras mediante a adição de gelatina ou insumos específicos.
A última etapa é o envase (garrafa/barril) e a carbonatação, que se ocupa em produzir o gás/espuma presente na cerveja. No processo natural fazemos a adição de açúcar nas garrafas. Ao longo de sete dias (tempo aproximado) ocorrerá a produção de CO2 mediante um reativação das leveduras. No processo chamado de carbonatação forçada (usado geralmente nos envases em barris) ocorre a injeção de CO2 para produzir o mesmo efeito que o ocorrido na carbonatação natural. A diferença é que no processo forçado, a carbonatação fica pronta em 24h.
Este é o horizonte que vou tentar entender. A meta agora é repetir as mesmas receitas até compreender como as coisas ocorrem de fato.
4. Referências, Guias e Materiais de Consulta
Os materiais abaixo são os mais variados. Fui garimpando de sites de cervejeiros, empresas que vendem insumos, materiais dispersos na internet.Na prática, deve ajudar os que desejam entrar no mundo da cerveja artesanal. Sempre que possível, procurei citar a fonte. Na maioria dos casos existe o logotipo da marca, canal ou estabelecimento.
Materiais diversos
35 receitas de cervejas, Brewe Beer (5L) (7,3 Mb).
Passo a passo para fabricar uma receita de cerveja, usando uma panela automatizada da Brew Beer (9,3 Mb).
Canais YouTube
Sites
Brewersfriend - Cerveja para iniciantes (ing)
Observação Importante
O universo das cervejas - e principalmente das cervejas artesanais - é muito amplo. As interpretações e critérios são bastante diversificadas. Para efeito de parametrização, vamos usar o Guia de Estilos de Cerveja, 2021, (BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM, BJGP). Este guia tem um olhar muito orientado para as cervejas norte americanas, avaliadas em concursos/festivais, mas consegue, ao meu ver, manter um olhar sobre a historicidade dos processos. Quem tiver curiosidade em adentrar neste universo, este material pode ser muito interessante. São 120 páginas de um vasto material sobre a pluralidade das cervejas.
Guia de estilos de cerveja (BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM, BJGP)
5. Compra dos insumos base
Feitas as considerações nos tópicos anteriores, como tentei equacionar tudo isto?
Neste momento, não tinha os sais de correção e nem controle de temperatura da geladeira.
Comecei partindo dos insumos:
5.1 Fermentáveis, lúpulo e leveduras
Comecei o projeto com os três tipos básicos de malte.
- Malte pilsen EB 3-4 (genérico, nacional da Agrária, base para as cervejas lager, pilsens e Witbier)
- Malte ale EB 5-7 (genérico, nacional da Agrária, base para as cervejas ale, IPAs e lupuladas em geral)
- Malte de trigo EB 3-5 (genérico, nacional da Agrária, base para as cervejas de trigo, e Weissbiers)
A escolha dos lúpulos foi bem simples:
- Amargor: Zeus Brava Terra
- Aroma e sabor: Amarillo e Hallertau Mittelfrueh
Quanto às leveduras optei pelas Kiweik, por trabalharem em faixas de temperatura ambiente (nunca me esqueço que estou em Almenara e 30 graus é o piso inferior do termômetro. Vou tentar com
- AEB Weiss Arome+
- AEB Fermo Kveik-H Hornida
- AEB Fermo Kveik-SV
5.2 Escolha da 1a receita
Estou começando com uma Cream Ale (1C, no Guia de Estilos BEER JUDGE). Peguei as adaptações do site Cerveja Fácil e tentei simular através do aplicativo BreewFather e do que penso ser o meu equipamento (só depois de algumas brassagens vou conseguir ter os parâmetros de eficiência, taxa de evaporação, perdas e rendimento).
Estas são as minhas pretensões por enquanto.
6. Relatórios práticos (Cervejas que eu fiz)
Pretendo relacionar aqui as cervejas que fabriquei. A ideia é colocar a receita (expectativa) e o resultado (onde cheguei). Quero colocar os custos envolvidos também. E ver se registro as dificuldades e impressões que tive
TP-001 Cream Ale (25.nov 2024)
Parâmetros
ABV → 5,1%
OG → 11,5°P (10,2)
FG → 1,8°P (8,0)
IBU → 19
EBC → 7,1
BU/GU→ 0,27%
$/Litro→ R$5,27 - (3,16)600ml – Envasei zero litros, pois descartei o lote todo! :(
Conceito
Estilo: Cream Ale (1C)
Água: Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L).
Malte: Pilsen e Ale (50% de cada)
Lúpulo: Zeus (Br), 11,0% alfa ácidos, amargor, 5g no início da fervura
Levedura: Fermoale Kveik SV (AEB) – Optei por fermentar á temperatura de 35°, que está na média de temperaturas em Almenara neste período do ano
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas. O problema é que fiquei com uma diferença de 8°C entre o termômetro do controlador e o termômetro físico. Quando me dei conta, já estava com mais de 20 minutos na temperatura de 75, 76, quando deveria estar no limite de 67, 68.
O processo de fermentação não ocorreu como o previsto. Depois de 2 dias, consegui baixar a OG de 10,1 para 8,0. E ficou parado neste valor. Durante os próximos dias tentei inocular mais fermento, mas não consegui resultados.
O resultado
Problemas sérios na mosturação por conta da distorção de temperatura;
Não consegui atingir a FG, ficando muito longe do valor previsto;
Avaliei que alguma coisa tinha dado muito errado. Desisti do lote com o entendimento que restaria a experiência da primeira brassagem. Tomei uma AmBev e voltei pra prancheta.
TP-002 Cream Ale (29.nov 2024)
Parâmetros
ABV → 5,1%
OG → 11,5°P (12,0)
FG → 2,3°P (6,2)
IBU → 19
EBC → 7,1
BU/GU→ 0,27%
$/Litro→ R$6,44 - (3,87)600ml – Envasei 11,2 litros.
Conceito
Estilo: Cream Ale (1C) - Melhorias TP-001
Água: Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L).
Malte: Pilsen e Ale (50% de cada)
Lúpulo: Zeus (Br), 11,0% alfa ácidos, amargor, 5g no início da fervura
Levedura: Fermoale Kveik SV (AEB) – Optei por fermentar á temperatura de 35°, que está na média de temperaturas em Almenara neste período do ano. Mas inoculei todo o pacote, depois de hidratar.
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas pelo controlador e pelo termômetro normal.
O processo de fermentação ocorreu mais suave. Depois de quatro dias, consegui baixar a OG de 12,0 para 6,2. E ficou parado neste valor.
Os resultados
A cor: Pouco âmbar. Percepção de 10 EBC consultando visualmente o monitor com a tabela de cores.
Turbidez: Visibilidade muito pequena
Amargor: Muito suave. Padrão AmBev.
Corpo/Adstringência: Adocicada, sem adstringência. Sem ressaca. OH↘
Espuma: 2mm, com dispersão total em 30”
Aroma e sabor: Cítrico. Leve.
Resumo da obra
Gostei do resultado, considerando a primeira que deu certo. Faltou espuma e amargor. Mas o cítrico ficou bem presente.
TP-003 Golden Ale (25.dez 2024)
Parâmetros
ABV → 4,9% (2,80%)
OG → 11,4°P (11,2)
FG → 1,8°P (6,1)
IBU → 23
EBC → 7,3
BU/GU→ 0,50%
$/Litro→ R$7,59 - (4,55)600ml – Envasei 8,9 litros.
Conceito
Estilo: Golden Ale (12A) - Uso de milho e coentro + correção da água com sais
Água:Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L) e fiz as correções da água, segundo um estudo do Jamal: Cl Ca2 (3,7g); Mg S04 (1,3g) e Ca S04 (3,2g). Coloquei também 40gt de ácido lático para o pH.
Malte: Ale (80%) + 400g de milho, para aumentar o frescor.
Lúpulo: Zeus (Br), 11,0% alfa ácidos, amargor, 5g no início da fervura + Amarillo, sabor e aroma, 6g, faltando 10 minutos. Coloquei neste momento 10g de semente de coentro.
Levedura: Fermoale Kveik SV (AEB) – Optei por fermentar á temperatura de 35°, que é o padrão de Almenara neste período do ano. Repeti o mesmo processo anterior.
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas pelo controlador e pelo termômetro normal.
O processo de fermentação ocorreu MUITO rápido. Depois de dois dias, consegui baixar a OG de 11,2 para 6,1. Mas depois não consegui progredir.
Os resultados
A cor: Mais âmbar. Percepção de 16 EBC consultando visualmente o monitor com a tabela de cores.
Turbidez: ok
Amargor: Mais presente.
Corpo/Adstringência: Adocicada, sem adstringência. Sem ressaca. OH↘
Espuma: Mais equilibrada, com dispersão total em 1’.
Aroma e sabor: Cítrico mais suave. Coentro “roubou a cena”, estava bem presente.
Resumo da obra
Gostei do resultado, amargor bacana, mas o coentro sobressaiu-se mais que o pretendido. Depois de mais dez dias engarrafada, o coentro ficou mais equilibrado.
TP-004 Weiss (08.jan 2025)
Parâmetros
ABV → 4,8% (2,80%)
OG → 11,8°P (10,1)
FG → 2,8°P (6,0)
IBU → 14
EBC → 7,9
BU/GU→ 0,27%
$/Litro→ R$7,39 – (4,43) 600ml – Envasei 9,0 litros.
Conceito
Estilo: Weissbier (10A)
Água:Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L) e fiz as correções da água, segundo um estudo do Jamal: Cl Ca2 (3,7g); Mg S04 (1,3g) e Ca S04 (3,2g). Coloquei também 40gt de ácido lático para o pH.
Malte: Pilsen (50%) + Trigo (43%), 200g de aveia.
Lúpulo: Zeus (Br), 11,0% alfa ácidos, amargor, 3g no início da fervura + Hallertauer Mittelfrueh, sabor e aroma, 6g, faltando 10 minutos.
Levedura: Weiss Arome+ (AEB) – Minha primeira experiência com fermentação em geladeira (estou usando um controlador digital), temperatura de 16°.
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas pelo controlador e pelo termômetro normal. Fiz uma rampa de 15' a 52° (para incrementar a presença da espuma), 68° por 45' e um mash out de 10' a 74°C. A adição dos lúpulos foi conforme a receita, 3g de Zeus para amargor no início da fervura e 10g de Hallertau Mittelfrueh, faltando 10' para o fim da fervura.
O processo de fermentação ocorreu de forma consistente.Usei a levedura AEB- Weiss Arome+. Depois de dois dias, consegui baixar a OG de 10,1 para 6,0. Esta situação permaneceu estável por mais dois dias, sem alteração.
Os resultados
A cor: Percepção de 12 EBC comparando visualmente com a tabela de cores.
Turbidez: Compatível com o estilo.
Amargor: Imperceptível. Suave.
Corpo/Adstringência: Adocicada, sem adstringência. Sem ressaca. OH↘
Espuma: Abundante, espessa, com bolhas finas.
Aroma e sabor: Neutro, suave. Muito leve, encorpada. Banana?
Resumo da obra
Gostei do resultado. Cerveja muito suave. Boa para o dia a dia. Vale repetir.
TP-005 Blond Ale (18.jan 2025)
Parâmetros
ABV → 4,7% (2,75%)
OG → 11,2°P (11,2)
FG → 2,6°P (6,0)
IBU → 29
EBC → 9,1
BU/GU→ 0,63%
$/Litro→ R$7,89 – (4,73) 600ml – Envasei 10,2 litros.
Conceito
Estilo: Blond Ale (18A)
Água: Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L) e fiz as correções da água, segundo um estudo do Jamal: Cl Ca2 (3,7g); Mg S04 (1,3g) e Ca S04 (3,2g). Coloquei também 70gt de ácido lático para o pH.
Malte: Pale Ale (99,4%), Chateau Melano-120 (0,6%). Meu intento era conseguir mais cor âmbar.
Lúpulo: Comet (Br), 9,2% alfa ácidos, amargor, 8g no início da fervura + 6g aos 20 minutos.
Levedura: Nottinghan (Lallemand) – Uma levedura neutra, que permite que os lúpulos e o malte se sobressaiam, temperatura de 16°.
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas pelo controlador e pelo termômetro normal. Fiz uma rampa de 62°C por 30' (foco na beta amilase), 70°C por 30' (foco na alfa amilase) e um mash out de 10' a 78°. A lupulagem foi superior e por mais tempo de fervura. Usei o Comet (Br), 9,2% alfa ácidos, amargor, 9g no início da fervura + 7,5g aos 40 minutos. Equivoquei-me nos tempos originais e, da forma como ficou, o amargor ficou mais proeminente que o pretendido.
O processo de fermentação ocorreu de forma consistente. Usei a levedura Nottinghan, fermentando incialmente a 18°C. Depois de dois dias, consegui baixar a OG de 10,2 para 6,5. Mais um dia, atingi 6,0°P. Esta situação permaneceu estável por mais três dias, mesmo com uma subida de 3°C na temperatura de fermentação.
Baixei para 2 a 5°C e, no outro dia, fiz a clarificação com gelatina por dois dias. Envasei em seguida.
Os resultados
A cor: Percepção de 20 EBC comparando visualmente com a tabela de cores.As 15g do malte melano 120 impactaram de forma positiva.
Turbidez: Bem leve, mas pode ser objeto de melhorias.
Amargor: Bem presente, sem sabor cítrico.
Corpo/Adstringência: Seca, corpo presente, mas com pouca adstringência.
Espuma: Presente, com pouca persistência. Pode ser melhorada.
Aroma e sabor: Sem sabores e aromas cítricos. Destaque para o amargor.
Resumo da obra
Mais uma experiência onde não consegui equalizar os números da FG com os pretendidos. O erro na lupulagem trouxe características que não eram pretendidas. Não comprometeu, mas não ficou dentro do desejado. Vamos refinar os parâmetros e tentar outra vez. Quem sabe um bom ponto de partida para as cervejas do estilo APA.
TP-006 Blond Ale (01.fev 2025)
Parâmetros
ABV → 5,1% (2,71%)
OG → 12,6°P (12,0°P)
FG → 3,3°P (7,0°P)
IBU → 24
EBC → 10
BU/GU→ 0,45%
$/Litro→ R$8,77 – (5,26) 600ml – Envasei 8,5 litros.
Conceito
Estilo: Blond Ale (18A)
Água: Eliminei o cloro com 20 gotas de Vitamina C (200mg/L) e fiz as correções da água, segundo um estudo do Jamal: Cl Ca2 (3,7g); Mg S04 (1,3g) e Ca S04 (3,2g). Coloquei também 70gt de ácido lático para o pH.
Malte: Pilsen(48,4%), Trigo (44,4%), Chateau Melano-120 (1,2%) e 150g de Aveia em Flocos (6,1%). Meu intento era conseguir mais cor âmbar.
Lúpulo: Comet (Br), 9,2% alfa ácidos, amargor, 5g no início da fervura + 1g aos 30 minutos e 9g faltando dez minutos para o fim da fervura.
Levedura: Nottinghan (Lallemand) – Uma levedura neutra, que permite que os lúpulos e o malte se sobressaiam, temperatura de 18°.
O processo
Fiz todo o procedimento da brassagem acompanhando as temperaturas pelo controlador e pelo termômetro normal. Fiz uma rampa de 52°C para melhorar a espuma (foco na protease), 62°C por 30' (foco na beta amilase), 70°C por 30' (foco na alfa amilase) e um mash out de 10' a 78°. A lupulagem foi superior e por mais tempo de fervura. Usei o Comet (Br), 9,2% alfa ácidos, amargor, 5g no início da fervura + 1g aos 30 minutos e 9g faltando dez minutos para o fim da fervura.
O processo de fermentação ocorreu de forma consistente. Usei a levedura Nottinghan, fermentando incialmente a 18°C e a lama da brassagem anterior. Depois de um dia, consegui baixar a OG de 12,0 para 7,1. Esta situação permaneceu estável por mais três dias, mesmo com uma subida de 3°C na temperatura de fermentação.
Baixei para 2 a 5°C e, no outro dia, fiz a clarificação com gelatina por dois dias. Envasei em seguida.
Os resultados
A cor: As 30g do malte melano 120 trouxeram um âmbar profundo. Gostei da cor.
Turbidez: Acentuada, mas pode ser objeto de melhorias.
Amargor: Bem presente, ams não agressivo.
Corpo/Adstringência: Seca, corpo presente, mas com certa adstringência.
Espuma: Muito fraca, com pouca persistência. Pode ser melhorada.
Aroma e sabor: Sem sabores e aromas cítricos. Destaque para o amargor.
Resumo da obra
Mais uma experiência onde não consegui equalizar os números da FG com os pretendidos. E nem equilibrar a espuma. A lupulagem de 15g trouxe benefícios, mas não foi uma cerveja que encantou. A neutralidade da levedura implica em usar um malte mais impactante e uma lupulagem mais intensa.